商用厨房工程设计技术要点

    设计一间理想的商用厨房，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好的舒心的环境。反之，一个粗制滥造的设计，由于厨房设备不合理等原因，造成厨师使用不顺手，直接影响烹饪技术。

一、方案设计要点

1.厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效运转的需求。

2.厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。

3.厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。

4.厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。

5.确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。

二、方案设计确定后进二次深化设计，如下技术图纸：

1.厨房设备平面布置图（确认版）

2.厨房设备土建隔断图

3.厨房设备地沟图

4.厨房设备上水、下水预留点图

5.厨房设备电力预留接点图

6.厨房排风、送风走向图

7.厨房设备天然气预留接点图

三、厨房施工中常见问题：

排、送风：正常排风量为1000m3/小时，送风量为8000m3/小时

油烟环保问题：采用运水罩+油烟净化器复合方法解决。

排水沟问题：明沟垫层方法，垫层需垫至350mm/H，空间有限制，可设地沟隔油池、下排式或设备隔油池式方。

四、设计厨房布局方案时，应严格尊守以下原则：

1.了解客户厨房的既定菜式，设计无所以此为中心。

2.严格按照生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，提高产量与质量，不合理空间，尽量加以改造或利用。

3.多选用节能环保的优质设备，有利于使用、清洁、维修、安全及节能。

4.布局时要充分考虑到采光、照明和通风问题，最大限度利用自然条件，节约运营成本。

5.严格遵守国家卫生防疫法规为准则，做到生熟分离、冷热分离、脏净分离。

6.严格遵守国家消防安全及国家环保法规为准则，确保设备使用性能和安全运营。